的步骤，只有这样，蟹粉吃起来才口感润泽丰腴，香中带鲜，让人回味无穷。”

　　说完，他抱起一个玻璃罐，展示了一下自己去年秋季亲自做的蟹粉。

　　里面白色的蟹肉、黄色的蟹膏被包裹在油脂中，看起来就非常诱人。

　　林旭搭话问道：

　　“那虾仁呢？也得是熟的吗？”

　　邱耀祖摇了摇头：

　　“虾仁必须得是生的，严格来说得是新剥出来的，越新鲜越好吃，口感也好。”

　　说完这些，他展示了一下做葫芦虾蟹要用的食材。

　　成品蟹粉、太湖青虾、猪网油、鸡蛋、面包糠、蒜苗叶……另外还有各种调味品。

　　邱耀祖对林旭说道：

　　“挑小的，把虾仁剥出来，大的带虾尾一块儿取下来。”

　　带尾巴？

　　林旭好奇的问道：

　　“这不就跟琵琶大虾一样吗？”

　　邱耀祖笑了笑：

　　“这种带尾巴的虾仁一般被称为凤尾虾，一般大虾需要突出造型的时候，就会这样做，卖相好，吃起来也方便。”

　　“那在这道菜中是为了当葫芦头吗？”

　　“对，用虾尾做成葫芦头，这样更美观，卖相也更好。”

　　林旭开始动手做了起来。

　　邱耀祖开始打鸡蛋，只要蛋清，在里面撒一点食盐，然后用快子搅打几下，不打散，而是让蛋清稍稍上劲儿。

　　林旭一看就想起了前两天做的翠珠鱼花，这蛋清的用法，跟当时一模一样。

　　把蛋清打好，邱耀祖端着刚刚分离出来的蛋黄，往里面打了几个鸡蛋，放一点点食盐，重新打散，黄澄澄的蛋黄液看起来就诱人。

　　他一边忙活一边说道：

　　“肯定有人问了，为什么要准备两份蛋液啊？蛋清这个是当猪网油的粘合剂用的，黏性越大越好，蛋黄液是裹面包糠用的，蛋黄越多炸出来越漂亮……所以你们要记住，包裹时，蛋清越多黏性越大，挂湖时，蛋黄越多色泽越好。”

　　不管什么菜式，对食材的使用都有迹可循，只要找到规律，就能掌握整个系列的做法。

　　比如邱耀祖说的蛋清液和蛋黄液的用法，就很有实用性。

　　因为这种规律不仅适用于葫芦虾蟹，还适用于一切需要用到这些步骤的菜品。

　　林旭把虾仁剥出来，按照邱耀祖的吩咐将带尾巴的虾仁放在一边，剩下的全都切成丁。

　　切好的虾仁放进碗中，放入一点点食盐，放点葱姜水，搅拌均匀，再摔打几下，让虾仁把水分吸收进去，同时让表面起胶。

　　摔打过后，放点蛋清进去，蒙上保鲜膜稍稍腌制一会儿。

　　趁着这个功夫，烧一锅水，水中放入葱姜，把准备好的猪网油放进去烫一下。

　　邱耀祖提醒道：

　　“烫一下就直接捞出来，再放进冷水中过一下，最后用厨房纸擦干表面的水分，这样猪网油的口感更好，也没有腥味。”

　　林旭照做，一切准备就绪，邱耀祖让他将猪网油切成四五厘米见方的片。

　　“全部切好了摞起来，再把猪网油的一个角切掉，方便往里面包蟹粉馅。”

　　还要切角？

　　电脑上用的cpu全都有切角，大小跟猪网油也差不多，邱耀祖的吩咐，让林旭有种手搓cpu的感觉。

　　全部准备好，再把蟹粉倒进小盆里。

　　接着把虾仁端过来，抓起来二次摔打，让虾仁表面更黏。

　　做完这一步，把虾仁放进蟹粉中，用快子充分搅拌，让蟹粉和虾仁充分混合在一起。

　　邱耀祖将凤尾虾、蛋清液、蛋黄液、面包糠以及猪网油分别放好，再将蒜苗叶准备妥当，端来一点干淀粉，葫芦虾蟹的准备工作就告一段落。

　　接下来，就是这道菜的重点——包葫芦虾蟹！

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